辣椒红的性质与应用 辣椒红的应用现状
所谓稳定性，是指色素在各种可能的环境中能否保持原有色泽，即是否褪色或变色。辣椒红色素在被提取前贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，对光、热等具有较高的稳定性。但当辣椒红色素被提取出来以后便失去了细胞膜等生物保护机制，各种外部条件对其均可产生不同的影响，从而破坏其稳定性。稳定性是衡量色素可用性与经济价值最重要的指标 。因此，研究辣椒红色素稳定性并设法增强其对外界不良环境的抵抗力是其能否得到更广泛应用的关键。光稳定性光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较好，放置4 周，色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。热稳定性有一定影响。温度越高色素损失愈多，加热至70℃以上则损失更明显。pH稳定性酸、耐碱性好。pH 值在3~12之间时色泽稳定不变。金属稳定金属离子对稳定性的影响Cu2+、Fe2+对辣椒红色素具有明显的破坏作用，Sn2+、Al3+在浓度较高，即大于400 mg/kg 时对红色素的色价有影响，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等对红色素的影响可以忽略。稳定技术主要是使用稳定剂。学者在研究稳定剂的用量与稳定化效果的关系时发现， 辣椒红色素的乙醇溶液以儿茶素作稳定剂的最佳用量为1.5×10-4，以槲皮素作稳定剂的最佳用量为1.0×10-4。比较有效地防止辣椒红色素褪色的稳定剂有：芦丁、儿茶素、槲皮素、绿原素、维生素E、异维生素C钠、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化剂丁基羟基回香醚、二丁基羟基甲苯等。微胶囊技术已逐渐成为辣椒红色素的稳定化研究与开发的热点 。辣椒红色素的微胶囊化是将一定比例的辣椒红色素与β- 环糊精及其它壁材在一定比例的丙酮- 乙醇溶液中进行包埋，真空干燥制得样品。其主要工艺流程为: 配料→乳化→均质→喷雾干燥→微胶囊。天津市工业微生物研究所采用微胶囊包埋技术制成的微胶囊食用天然辣椒红色素，包埋率高达98% 。采用微胶囊包埋辣椒红色素，芯材包埋率和微胶囊收得率也达到90%以上 。辣椒红色素微胶囊技术的开发与应用极大地提高了色素稳定性，从而提高了食品质量，有助于提高产品档次，节省生产成本，为辣椒产业的发展注入了新的科技含量。
按规格使用和贮存，不会发生分解，避免与氧化物接处。贮存方法：密封保存，放置于通风、干燥地方，避免于其他氧化物接触。
辣椒玉红素紫红色片状晶体，不溶于水，溶于苯、氯仿、已烷、植物油等有机溶剂。
