高粱不好吃,为何是酿酒的绝佳原料?
很多在乡村长大大家都有过栽种高粱米积累的经验,了解高粱是一种产量高、耐盐、耐涝灾的粮食作物。在艰难时刻吃了高粱米的老人们一提起高粱米,印象最深的就是做为粮食作物,高粱米确实不太美味,甚至是用难以下咽来形容了一点也不为过。之后,高粱米可能就纯粹用于给家里家畜加上营养成分,别的绝大多数生产出来的高粱米都出售出来。这当中绝大部分的高粱米也被各种酿酒厂回收,作为制酒的绝佳原材料,摇身一变,变成了一瓶瓶高档中国名酒。
酱香型白酒里的沙
“粮为酒之肉”,了解酱香型白酒酿制技术性的人群都懂,高粱是酱香酒生命,酱香酒就是通过高粱米做为制酒用粮。在酱香型白酒业界叫法高粱米为“沙”,例如下沙、糟沙、坤沙酒、碎沙、翻沙、串沙等关键专有名词也都少不了高粱米。价格低的高粱米与动则数百元、上千元的中国名酒相比,可谓凤凰涅磐、涅盘重生。高粱米绮丽变化背后,也留给大家一个疑惑不解的疑惑:高粱米不好吃,为什么是制酒的最佳原材料?酒客:喝了白洒就知道了。
制酒的原理
在我国制酒历史悠久,最先追朔至远古时代,在粮食作物充足的多雨季节,返潮而发霉的粮食作物堆中会散发出一种浓香的香气,这正是最古老的酒。制酒的原理便是粮食作物中含有的木薯淀粉,在酵母中酵母菌所产生的胃蛋白酶的影响下,残糖成葡萄糖水。随后,在酵母酒化水解作用下转化成乙醇、二氧化碳。假如按那个基本概念剖析,全部淀粉含量丰富多样的粮食作物都可以用来酿造,但为何高粱米则是最好原材料?下面来分析一下各种各样粮食作物优缺点。
比较常见的制酒用粮
可作为制酒用粮最常见的粮食品种比较多,除开高粱米以外,也有麦子、麦籽、檽米、苞米、稻米、小米手机、扁豆,也有地瓜、土豆等各类淀粉含量丰富多样的甘薯。可是,纵览在我国各种各样着名白酒,除开高粱米以外,别的粮食作物基本没有独立作为制酒用粮,顶多就是与高粱米配搭,一起做为制酒用粮。下面来分析一下普遍制酒用粮优缺点:
1、麦子、扁豆、麦籽:特征是蛋白含量太高,非常容易滋长霉菌,使酿出酒造成异味,危害酒的醇度与口味。可是,也正因为蛋白质高,麦子、麦籽、扁豆更合适用于做成酵母,尤其是麦子,是酒曲制作的绝佳用粮。
2、稻米、小米手机:尽管淀粉含量高,可是蛋白、脂肪率太低,酿出纯粮酒香醇淡而无味、口味不够。
3、檽米:除开稻米、小米手机的缺陷以外,还因粘度极强,危害酒醅的透气性能,导致发醇高效率降低。
4、苞米:尽管淀粉含量适度,可是不容易融化,糖度不易控制,非常容易滋长怪味。除此之外,苞米脂肪率太高,酿造出来的纯粮酒异味突显。
5、地瓜、土豆等甘薯:多糖成分丰富多彩,自然发酵工业甲醇等杂醇含量高,酿造出来的酒口味不够、香醇淡而无味。
集万千宠爱于一身的高粱米
假如撇开吃时口感,单单从制酒视角去衡量,高粱米做为制酒的绝佳用粮,可谓集万千宠爱于一身。高粱米中淀粉含量适度,并且通过蒸制后高粱米材质松散,便于发醇溶解,中后期淀粉糖化、糖份酒化都很容易开展。除此之外,高粱米中蛋白、单宁酸、花青素含量适度,用高粱酿酒不仅白酒产量高,并且蛋白、单宁酸、原花青素溶解时产生的芬芳有机化合物小分子水成分丰富多彩,口感醇正、香醇浓香、通道柔雅,这都是别的粮食作物不具备的。
因为高粱籽里含有单宁,这是一种营养因子,高粱所含的酯类高过了大部分粮食作物,且醛类物质和醇类物质的含量很低。
高粱中含有一定单宁高粱作为酿酒的主原料,是因为高粱粒中含有一定的单宁,单宁是花青素的一种,是一种活性物质,适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用
高粱不好吃作为旱庄稼,高粱适应性强,对土壤不挑剔,一些边坡地或土质差的田地都会用来种高粱。又因为高粱杆高,一些容易被水淹的土地也会用来种高粱。至今,黄河沿岸滩涂地都是理想的高粱种植。