扬州狮子头的配料和做法? 扬州红烧狮子头最正宗的做法
首先就是主材料猪肉,要肥肉三成,精肉七成(这个比例很重要)
然后就是鸡蛋,淀粉,葱姜料酒以及调味料之类的。
将精肉剁细,然后放在盘子里。再将肥肉切小粒,稍剁一下,但不能剁细。放在盘子里和剁好的精肉放在一起。
将鸡蛋去蛋清,舍弃蛋黄(因为是清炖,所以狮子头要保持乳白色,蛋黄会使狮子头的色泽变深)。蛋清也放进剁好的肉末里。
将葱姜拍松,放在半碗水里浸泡。
将精肉肥肉用手搅拌,(切记:要顺一个方向搅拌,不可调换方向)再加浸泡的葱姜水(可以多放一些水,这样能使得狮子头更酥烂可口),还有淀粉(淀粉不用太多),蛋清,味精,料酒(适量,太多易使色泽变深)一起用力搅拌,根据比例可以多放些水,不必担心肉糜变稀不能成形。因为只要用力顺时针搅拌,精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。期间可以慢慢加些盐,这样能增加肉糜的稠度,而使狮子头更容易吸收水分。(师父说家庭很多做法都不放水,这是最大的错误,做出来的狮子头很老,口感也不好)
搅拌好肉糜,然后在一深底沙锅内放足水,用炉火烧温,然后取一拳头大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形,再双手轻拍,这样精肉和肥肉米之间会在狮子头表层形成粗糙的毛绒状。再轻轻放在温水锅里,然后烧沸,(狮子头就成形了),再用小火微炖两三个小时,酥烂鲜嫩的“清炖狮子头”就好了。(在炖狮子头时,要不停将泡沫和碎沫撇掉,因为要保持汤的清澈。
在上桌前,可选一些碧绿的菜心,在菜心前端打上十字花刀,开水内滚一下,然后放在狮子头沙锅内,这样一盘乳白与嫩绿色彩交相晖映的清炖扬州狮子头就完工了。
狮子头一般可以一个人吃,也可以两个人分吃。吃时可以选用蟹粉加酱清炒,然后用淀粉勾芡,浇在狮子头表面就可以了。这样味道会更加鲜美了。
红烧狮子头最正宗的做法,软糯醇香,口感鲜嫩,过年宴客特有面子
狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是在隋炀帝游幸时,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻,健康营养。
红烧狮子头
1 / 猪肉剁成大小如米粒的小肉丁,藕去皮洗净擦成蓉备用。小肉丁放入容器,加入葱姜末、料酒、生抽、盐、糖(10克)、回味粉、蛋清、淀粉,顺同一方向将肉馅搅打至上劲。
2/ 藕蓉倒入容器,与肉馅一起顺着之前的搅拌方向充分混合均匀,取适量肉馅搓成重约200克的大肉丸子。
3 / 锅内适量油烧至六成热时放入肉丸子,炸至表面金黄,捞出沥油。
4 / 锅中加入1000克水,放入大料,调入老抽、猪肉增鲜膏和5克糖,放入炸好的肉丸子。
5 / 大火煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子,调入水淀粉勾芡,将汤汁熬至浓稠淋在狮子头上即可。可以用烫熟的青菜装饰更好看。
该菜历史悠久,宋人诗云:"却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤"。将吃螃蟹斩肉 比喻成"骑鹤下扬州"的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州"大劗肉圆"一菜,其制法如下:"取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)"可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
小孩子去吃喜宴,大多都目标明确有一定要吃到的东西,从第一道菜上桌就开始敲碗期待,等心心念念的那道菜端上来,在大圆盘上转一圈终于到你面前的时候,期待度早已冲破阈值,风卷残云后满意地摸摸肚皮,这一趟才没算白来。你是不是曾经也期待过狮子头的到来呢!
关于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,它的前世则是隋炀帝的游历江南后命御厨创造的葵花斩肉。而真正获得“狮子头”这个别致名称,则是在唐朝郇国公的宴席上。
做法:1.将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状,再剁成馅,具体肥瘦比例为4:6,用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水,调入馅中,放盐、少许胡椒粉,顺方向搅拌,放入河蟹肉待用。2.荸荠切成小方丁,菜心择洗干净。3.取沙锅注水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆,顶端放河蟹黄,入沙锅,小火炖约两小时,撇去浮油,放味精、盐,再投入烫好的菜心略炖即可。
狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是在隋炀帝游幸时,厨师以扬州万松山